Pastrami
Pastrami kent zijn oorsprong in Roemenië.
Pastrami is vooral erg populair in Amerika (NY) waar het als beleg op sandwiches gegeten wordt. Er zijn verschillende manieren om pastrami te bereiden. In den basis ligt het pekelen en het roken van het vlees. Vervolgens kan het vlees op de barbecue of in de sous vide gegaard worden. Wij hebben gekozen voor het beste van deze twee werelden en roken het op de barbecue en garen het vlees met behulp van de sous vide. In tegenstelling tot andere soorten vlees, waar roken een optie is, zal je pastrami echt moeten roken. Doe je dit niet, dan heb je straks een luxe versie van corned beef op je bord liggen. Dus: het vlees moet gerookt worden, of je dit op de barbecue of een ander apparaat doet maakt niet uit.
Wie voor de snelle hap gaat komt van de koude kermis thuis, want deze wijze van bereiden omhelst in totaal 9 dagen. Laat je niet ontmoedigen als je dit leest, we willen niet op de zaken vooruit lopen maar het is echt de moeite waard. Tevens valt de tijd die je effectief kwijt bent met het totale proces best mee.
Voor de pastrami kan je verschillende stukken rundvlees gebruiken. Andere sites of recepten schrijven vaak het gebruik van klapstuk voor. De gedachte hierachter is, dat het vet waarmee het vlees doorregen is wegsmelt en het vlees enigszins sappig waardoor het niet uitdroogt. Deze veronderstelling is wellicht waar als je het vlees op de barbecue bereidt, maar wij doen het met behulp van de sous vide. We hebben wel eens klapstuk geprobeerd in onze methode maar dit geniet niet onze voorkeur. Klapstuk is over het algemeen veel bewerkelijker vlees en je zult zien dat er altijd stukken vet achterblijft. Bavette, rundermuis of diamanthaas is prima vlees om te gebruiken voor de pastrami.
Wat heb je nodig:
- Pekel bak (een bak of plastic doos) van ongeveer 5 liter
Voor meer algemene bereidingstips en hoe om te gaan met de barbecue, klik hier.
Voor meer algemene bereidingstips en hoe om te gaan met de Sous vide en de brander, klik hier.
Stap 1:
Het vlees dient 7 dagen in een pekeloplossing te blijven liggen. Tijdens het pekelen zal de structuur van het vlees veranderen waardoor deze malser wordt. Klik hier voor een pekelrecept om zelf pekel te maken. Je kan ook een pot kant en klare pekel kopen. Vaak wordt het Engelse woord "brine" gebruikt. Kijk op de gebruiksaanwijzing van de kant en klare brine of bij ons recept hoeveel gram per liter water je dient te gebruiken. Los de brine eerst in ongeveer 3/4 deel heet water op van de totale benodigde hoeveelheid. Dus als je 4 liter brine oplossing gaat maken, los je eerst de brine op in 3 liter heet water. Dit doe je om het zout beter op te laten lossen en de aroma's van de andere kruiden beter vrij te laten komen. Zodra de brine goed opgelost is en je hebt een aantal minuten geroerd, kan de resterende hoeveelheid water erbij. In ons voorbeeld is dat nog 1 liter koud water. Laat de brine oplossing afkoelen tot 5 a 7 graden Celsius. Vervolgens leg je het vlees in de brine oplossing, zet het in de koelkast en draai je het vlees elke 24 uur een keer om.
Stap 2:
Als het vlees 7 dagen in de brine oplossing heeft gelegen kan het vlees verder in de bewerking. Het vlees ziet er nu grijs en smakeloos uit. Eerst moet het vlees grondig en overmatig afgespoeld worden met water. Doe je dit niet, dan krijg je over twee dagen een stuk zout met vlees op je bord en dat is echt zonde van zo'n mooi stuk vlees. Na het afspoelen dep je het vlees droog met parfum-vrij keukenpapier. Vervolgens kan het vlees gekruid worden. Klik hier voor een kruiden recept voor pastrami. Strooi een mooie laag kruiden op het vlees en druk het lichtjes aan. Let in deze fase van het bereiden extra op persoonlijke hygiëne en dat je je handen schoon maakt voordat je het vlees aanraakt. De hoogste temperatuur die het vlees zal gaan bereiken ligt een stuk lager dan bij conventionele kooktechnieken.
Nu moet het vlees 3 tot 7 uur gerook worden op de barbecue. Bij een elektrisch rook apparaat staat dit gelijk aan 1 tot 2,5 uur. De grote verschillen zitten in de dikte van het vlees en de gewenste intensiteit van de rooksmaak. We raden je aan de eerste keer met 3 uur te beginnen op de barbecue. De temperatuur in de barbecue mag niet boven de 60 graden Celsius uitkomen tijdens het roken. Tijdens het roken in de barbecue kan plaatselijk de temperatuur hoger zijn dan de thermometer aangeeft, dus zorg je dat het vlees op een redelijke afstand ligt van de briketten. Als je van plan bent vaker pastrami te gaan maken dan kan je experimenteren met het soort rookhout dat je gebruikt. Een goede aanrader om mee te beginnen is hickory hout, maar een combinatie hickory/cherry is ook prima voor diegene die meer voor de lichtere rooksmaak gaat. Een andere aanrader is het gebruik van zogenaamde chunks. Dit is rookhout in de vorm van kleine blokjes. Deze blijven langer branden en zorgen ervoor dat de briketten niet doven. Snippers moeten van tevoren in water weken en kunnen de briketten doven. Normaal is dat niet het geval omdat je meer briketten gebruikt. Bij deze techniek gebruik je niet meer briketten dan strikt noodzakelijk (2 a 3 briketten) Let nu ook op hygiëne door te zorgen voor een schoon bacterie-vrij rooster. Omdat je op lage temperatuur gaat roken is het verstandig je barbecue en rooster van tevoren even goed schoon te stoken. Dit doe je een kwartier of langer op 200 graden Celsius.
Dus: roken op zo laag mogelijke temperatuur, het is niet de bedoeling dat het vlees in deze fase van het proces gaat garen. Dit doe je in de sous vide om de structuur van het vlees te behouden.
Na het roken van het vlees ziet het vlees er al een stuk aantrekkelijker uit.
Stap 3:
Nu mag het vlees vacuüm verpakt worden. Als je een vacuümapparaat hebt waarmee je op de stand moist/vochtig vacuüm kan trekken is dit aan te raden. Ook als er een aparte seal functie op je apparaat zit is het verstandig om de zak te dubbel-sealen. Als je geen dubbele seal kan maken, doe dan een tweede zak over de eerste nadat deze gevacumeerd is. Vacumeer en seal vervolgens ook de tweede zak. Het zou zonde zijn als de zak gaat lekken en zo'n mooi stuk vlees na 7 dagen wachten verpest raakt. Het vlees moet vervolgens 48 uur garen bij een temperatuur van 65 graden Celsius. Als je slim bent (en dat zijn de meeste bezoekers van deze site) dan plan je een beetje in wanneer je het vlees gaar wilt hebben en hou je hier rekening mee.
Binnen een aantal uur zal het water in de waterbak naar de rook gaan ruiken en niet veel later gaat het water licht bruin kleuren. Geen paniek er is waarschijnlijk geen zak lek, dit hoort zo. De zakken zijn semi permeabel (oftwel gedeeltelijk doorlatend) waardoor er aroma's vanuit de zak in het water komen. Dit is niet zo heel belangrijke informatie tenzij je partner of huisgenoot(en) over de geur gaat klagen. Bij dezen: je bent gewaarschuwd, deze rooklucht blijft niet beperkt tot in het water en gaat zich verspreiden!
Na 48 uur is het zover, de pastrami mag er eindelijk uit en het lange wachten gaat snel beloond worden.
Als je de zakken met vlees opensnijdt hou er rekening mee dat je het vocht/just uit de zak niet weggooit. Dit is voor de vleesliefhebber HET heilige water. Snij het vlees in plakken en bewaar je vlees in de jus. Wij vinden de pastrami het lekkerst op een hard vers gebakken broodje (kaiserbroodje). Leg een plak op je broodje, giet er een beetje jus over en smullen maar. Je kunt variëren door een saus naar keuze, bijvoorbeeld een goede barbecue saus en/of een beetje rauwe zuurkool bovenop het vlees te leggen.
De beoordeling:
De eerste keer dat wij pastrami gingen bereiden vroegen we ons serieus af of het eindresultaat de moeite waard zou zijn om hier 9 dagen op te wachten. Maar na de eerste hap van dit goddelijk stuk vlees waren we om.... Waarom is 9 dagen wachten een probleem? Dit is geen probleem! je hebt er effectief weinig werk aan en het kost je niet veel tijd. De enige tijd en "moeite" ben je kwijt tijdens het roken op de barbecue. En nee... dat is dus ook geen probleem, want wat een beleving en met niks anders te vergelijken. Het vlees brengt een ware smaakexplosie teweeg in je mond. Een echte aanrader om eens te proberen want hopelijk raak je net zo enthousiast als ons en ga je het vaker maken. Ga dan aan het experimenteren. Gebruik eens ander vlees, wat meer of minder kruiden, intensiever of lichter roken, probeer een ander soort rookhout etc. etc.. Zolang je je aan het basis recept en de bereiding zoals hierboven beschreven houdt, kan het vlees gewoon niet mislukken!
Maak indruk op vrienden en familie en maak Pastrami voor ze!
We kunnen de technieken helaas niet vergelijken maar overall genomen krijgt het vlees (smaak) en de techniek een dikke 9.
