De sous vide
Ben je geen keukenprins of prinsesje en wil je toch restaurant-kwaliteit vlees bereiden?
Dit kan met behulp van een sous vide. Alles wat je nodig hebt aan kennis en apparatuur is hier te vinden. Vaardigheden zijn niet nodig, als je je maar aan bepaalde richtlijnen houdt.
De sous vide stelt je in staat je vlees op lage temperaturen te garen.
Hierdoor behoud het vlees zijn structuur waardoor het vlees perfect mals blijft. Er zijn al heel veel gebruikers ons voor geweest in het bereiden van vlees met behulp van de sous vide. Een hoop gebruikers zijn zo vriendelijk geweest om de informatie betreffende temperaturen en gaartijden bij te houden en te delen. De mate van malsheid wordt simpel gezegd bepaald door de ingestelde temperatuur. De gaartijden zijn vaak afhankelijk van de dikte van het vlees en van de temperatuur. De gaartijden en temperaturen in onze reviews zijn dus niet alles bepalend. Als je je vlees liever meer of juist minder doorbakken eet, dan dien je andere temperaturen aan te houden. Wij hebben daarom ook een selectie voor je gemaakt van verschillende soorten vlees met verschillende gaartijden en temperaturen. Door HIER of onderaan de pagina op "Gaartijden en temperatuurtabel" te klikken, kom je in dit overzicht terecht.
De sous vide is eigenlijk niks meer of minder dan bak met water waarin vlees gegaard wordt. De sous vide pompt het water rond en zorgt dat het water op de ingestelde temperatuur blijft. In de gevulde bak met water wordt dan vervolgens het vlees, in een vacuüm getrokken zak, geplaatst. Je stelt de temperatuur en tijd in en wacht tot de ingestelde tijd verstreken is. Als de tijd verstreken is en het vlees is in de tussentijd niet uit het water gehaald, dan kan je er vanuit gaan dat het vlees gaar is. De meeste stukken vlees zien er op dit specifieke moment, om het maar netjes te houden, niet lekker uit. Wij mensen zijn gewend dat vlees na traditionele bereidingswijzen, er vaak donkerbruin uit ziet. Om het vlees er wat aantrekkelijker uit te laten zien en om de buitenste laag wat steviger te maken, halen we er er meestal een brander overheen. Voor sommige vlees soorten of kruiden/marinades is dit weer van belang om de buitenste korst te laten karamelliseren. Als alternatief hiervoor kan het vlees in de oven op gril stand, nog een paar minuten afgebakken worden. Het risico bestaat dan wel dat het vlees uitdroogt. Dit laatste zullen wij, tenzij het moet, niet vaak doen. Wij willen graag het eindresultaat zo snel mogelijk verorberen omdat we vaak al watertandend klaar staan.
Hoe gebruik je de Sous Vide:
Om te beginnen heb je dus een vacuümapparaat en geschikte vacuümzakken nodig. Vacuümzakken zijn in allerlei soorten en maten te verkrijgen, in de vorm van losse zakken en op rol. De maat van de zak bepaal je aan de hand van de grootte van het vlees. Het is wel belangrijk om te kijken naar welke soort zak je nodig hebt voor het type vacuümapparaat. Voor de duurdere vacuümkamer machines, meer voor professioneel gebruik, kan je zakken gebruiken die aan de onder en bovenzijde helemaal glad zijn. Voor de vacuümapparaten (de betaalbare) waarvan wij links op onze sites zetten, heb je zakken nodig die aan een kant glad en aan de andere kant geribbeld zijn.
Voordat je je vlees gaat kruiden of marineren raden we je aan je handen goed met water en zeep te wassen. Het vlees wordt op relatief lagere temperaturen gegaard met behulp van de sous vide, dan via de klassieke methodes. Nog beter is gebruik maken van schone wegwerp handschoentjes. Bij het gebruik van droge kruiden, is het niet noodzakelijk de kruiden perfect over het vlees te verdelen. Zorg gewoon dat je voldoende kruiden gebruikt en dit grof over het vlees verdeelt. Tijdens het garen zal het vet in het vlees smelten zal het vlees wat vocht verliezen. Dit vocht/bouillon zal de kruiden gedeeltelijk opnemen, waar het vlees vervolgens in gaat garen. Proefondervindelijk is gebleken dat het toevoegen van boter in de zak, het vlees niet lekkerder maakt. Sterker nog, de meeste mensen vinden het vlees dan minder lekker. Boter is om in te bakken, niet voor in de sous vide!
Zorg bij het openen van de zak en op het moment dat je het vlees in de zak doet dat de zak aan de bovenzijde, aan de binnen en buitenkant, schoon en droog blijft. Dit is noodzakelijk om na het vacuüm-trekken van de zak deze goed te kunnen sealen. Het makkelijkst is om de rand van de zak eerst een centimeter of 3 naar buiten om te slaan voordat het vlees er in gaat.
Als het vlees in de zak zit, trek je deze met het vacuümapparaat vacuüm en seal je de zak. Als jouw apparaat ook enkel kan sealen, leg dan nog een extra seal aan om zeker te weten dat je zak goed afgesloten is.
Sommige stukken vlees zullen gaan drijven. Om dit te voorkomen leggen we de zak vlees samen met een relatief zwaar voorwerp in een tweede zak. Dit kan een "speciale" knikker of iets dergelijks zijn die je online kan kopen of een simpele RVS moer. Het voordeel van een dubbele zak is tevens dat als de eerste zak gaat lekken, door bijvoorbeeld bot van het vlees wat er in prikt of een slechte seal, dat je een extra line of defense hebt. Als de zak gaat lekken en er komt water bij, dan kan je net zo goed je vlees in een pan koken.
Als je weet hoe je je vlees het lekkerst vindt, zoek je aan de hand van je voorkeur (bv medium of doorbakken) en dikte van het vlees, de juiste temperatuur en gaartijd op in het tabel. Stel de temperatuur en tijd in op de sous vide en zet 'em aan.
Tijdens het proces wat wel tot 48 uur kan duren, zal een gedeelte van het water in de bak verdampen. Dit kan je voor het grootste gedeelte tegengaan door een bijpassende deksel op de bak te plaatsen, speciale isolerende ballen te gebruiken of er een laag vershoudfolie strak overheen te trekken. Zo zal het water in de damp condenseren en weer terug in de bak lopen. Als je de bak gevuld hebt, hou dan ook voordat je de zak(ken) met vlees er in hangt, er rekening mee dat dit volume-vergroting teweeg brengt en je bak over kan lopen. Dus vul je waterbak niet tot de rand af om een waterballet voorkomen. Er zijn ook nog spullen op de markt die energie besparen door stralingsverliezen te beperken, zoals isolerende "mantels" die je om de bak kan doen.
Als het vlees gaar is, kan zoals in het begin van de pagina beschreven is, situatie afhankelijk, de brander over het vlees gehaald worden. Leg je vlees altijd op een geschikte ondergrond en gebruik de brander bij voorkeur buitenshuis. Zorg bij het branden dat de binnenste blauwe kegel van de vlam het vlees niet aanraakt. Als je dit wel doet, gaat je vlees naar butaan smaken.
Kijk HIER voor een overzicht van Sous vide sticks. (ook complete starters-sets)
Kijk HIER voor een overzicht van Sous vide systemen.
Kijk HIER voor een overzicht vacuümapparaten.
Kijk HIER voor een overzicht van Sous vide accessoires.
Kijk HIER voor de gaartijden temperatuur tabel.
Extra tips en veiligheid:
Gebruik altijd originele meegeleverde onderdelen en lees de veiligheidsinstructies van de documenten voordat je je spullen gaat gebruiken. Een ongeluk zit in een klein hoekje en je garantie zou kunnen vervallen bij verkeerde installatie/gebruik. Kijk uit met kinderen en huisdieren. Kies een veilige locatie voor het stationeren van de sous vide tijdens gebruik. Gebruik altijd een geaard stopcontact!
Kalk opgelost in water slaat bij hogere temperaturen neer. Net zoals je in de badkamer naar verloop van tijd kalkaanslag in de douche krijgt, zal de sous vide op zichtbare en niet zichtbare plekken verkalken. Ontkalk de sous vide af en toe om de elektronica aan de binnenzijde langer mee te laten gaan.