De indirecte methode:

Je hoort anderen wel eens praten over barbecueën via de indirecte methode. Hieronder leggen we je precies uit hoe dit werkt en waarom je deze methode toe kan passen. In principe kan je bijna alle soorten vlees via deze methode bereiden, zolang het maar op de barbecue past.

 Het voordeel van barbecueën op de klassieke manier dat je het vlees een lekkere grill smaak meegeeft en dat het vlees snel te bereiden is. Je legt het vlees op het rooster rechtstreeks boven de de kolen of briketten en bakken maar!

Het nadeel van deze methode is dat het vlees kan verbranden of uit kan drogen, omdat de temperatuur direct boven de kolen of briketten enkele honderden graden kan bereiken. 

Wanneer je je vlees gaat bereiden via de indirecte methode, dan ga je je barbecue als het ware als oven gebruiken en komt je vlees niet rechtstreeks boven de briketten te liggen. Onder het vlees en onder het rooster komt een lekbak gevuld met water (sommige doen dit met bier) te liggen. Deze lekbak vangt eventueel vet op dat uit het vlees druipt en de opstijgende waterdampen zorgen dat het vlees niet uitdroogt. 

Bij deze methode maak je gebruik van briketten omdat deze langer en stabieler branden dan kolen. Het gebruik van kokosbriketten heeft de laatste jaren veel aan populariteit gewonnen. De voordelen van kokosbriketten zijn dat ze over het algemeen hogere temperaturen bereiken, langer branden en minder as achterlaten. Als je de producenten van de meeste kokosbriketten mag geloven, dan worden ze ook op een duurzame manier geproduceerd. Bij het garen van pulled porc of het roken van pastrami is het gebruik van kokosbriketten ten zeerste aan te raden.  Nadat je je briketten in de brikettenstarten aangemaakt hebt, dat wil zeggen ze gloeien allemaal, hebben een grijze as-laag aan de buitenkant en zijn gestopt met roken, dan verdeel je ze links en recht van de lekbak op de barbecue. Hierna kan het rooster waar het vlees op komt te liggen, in de barbecue geplaatst worden.

Nu kan de temperatuur ingeregeld worden. Dit doe je door te "spelen" met de lucht in en uitlaat van je barbecue. Als je bij een volledig geopende in/uitlaat de gewenste temperatuur bereikt hebt, dan liggen er waarschijnlijk te weinig briketten in de barbecue. Meestal begin je met een overmaat aan briketten met de in/uitlaat gedeeltelijk dicht. Niet helemaal dicht natuurlijk want dan doven de briketten. Dit klinkt heel logisch maar dat is het niet voor iedereen! De hoeveelheid briketten die je nodig hebt, is iets wat je zelf uit zal moeten gaan zoeken. De warmte die de briketten kunnen produceren is afhankelijk van de grootte/soort/merk etc. Dit is dus geen vast gegeven. Het is dus wel goed om te weten dat overstappen naar een ander merk niet altijd voor de hand liggend is. 

Als je de temperatuur ingeregeld hebt kan je het vlees op het midden van het rooster boven de lekbak leggen. Zodra tijdens het garen de temperatuur terugloopt, kan je de in/uitlaat verder openen om de temperatuur weer te laten stijgen. De indirecte methode is ook uitermate geschikt om je vlees te kunnen roken. Je legt dan een handje snippers of een chunk rookhout op de briketten en sluit de deksel. Waar je dan wel rekening mee moet houden is dat bij het gebruik van snippers de temperatuur wat kan inzakken omdat deze geweekt zijn in water. Bij het gebruik van chunks gebeurd het tegenovergestelde, omdat deze droog erop gaan en extra warmte afgeven doordat ze beter verbranden. Hou ook rekening met het feit dat wanneer je meerdere malen rookhout toevoegt tijdens het garen van je vlees, dat je hiervoor de deksel moet openen en er een hoop warmte verdwijnt. Doe dit zo kort mogelijk en overweeg van tevoren of je snippers of chunks wilt gebruiken. Wil je je vlees kort roken dan ga je voor snippers en lang of intensief dan gebruik je chunks.

Op deze manier is het lastig om op het oog te bepalen of het vlees gaar is of niet. Je wilt ook het openen van de deksel tot een minimum beperken. Omdat je wel wilt weten wanneer je vlees gaar is zijn er alternatieve methoden. Een van de methoden is proefondervindelijk bepalen hoelang het vlees moet blijven liggen. Echter voor grote stukken vlees is het eigenlijk noodzakelijk om een vleesthermometer te gebruiken. Als je bijvoorbeeld pulled porc gaat maken, dan verschillen de maten, gewichten en samenstelling van je vlees altijd. Een dun stuk is eerder gaar dan een dik stuk terwijl een procureur met meer vet er langer over doet dan een stuk met minder vet.  Een vlees thermometer prik je in het vlees totdat het uiteinde van de opnemer de kern van het vlees bereikt. Hier komen we ook meteen bij de term kerntemperatuur. Als het vlees in de kern gaar is dan kan je stellen dat het helemaal gaar is. Verschillende soorten vlees kennen verschillende kerntemperaturen en een mate van gaarheid. Varkensvlees is bijvoorbeeld gaar vanaf 63 graden Celsius, maar bij pulled porc is een eind kerntemperatuur van dik 80 graden wenselijk om het goed uit elkaar te kunnen trekken. Kip is bij 72 graden Celsius gaar en hoeft ook niet warmer te worden. Dus de kerntemperatuur is niet altijd een vast gegeven per soort vlees maar wel heel belangrijk om zeker te weten dat je vlees gaar is. Op het internet is van alles te vinden over kerntemperatuur van vlees, maar je kan het ook bij je slager navragen. Op deze site geven we bij het vlees dat we op deze manier bereiden ook aan wat de gewenste kerntemperatuur is. 

Bij kleine stukken vlees zoals kippenvleugels of hamburgers werk je meestal met vaste temperaturen en tijden. Deze staan, wanneer van toepassing, ook op de site vermeld. Als je van vaste tijden en temperaturen uitgaat, dan ben je vaak beperkt in het roken van je vlees tot 1 lading snippers of 1 chunk. Deze voeg je toe op het moment vlak voordat  je de deksel sluit. Het is ook wel aan te raden bij dergelijke stukken vlees dat je eerst een stuk opensnijd om te checken of het vlees gaar is, voordat je alles meteen uit gaat delen.